食用油脂的質(zhì)量要求包括4個(gè)方面：特征指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、其他指標(biāo)。特征指標(biāo)是不同食用植物油固有的特征值，反映了食用植物油的純度，也是檢驗(yàn)食用油摻假的重要指標(biāo)之一。油脂的特征指標(biāo)主要包括：折光指數(shù)、相對(duì)密度、碘值、皂化值、不皂化物和脂肪酸組成。

其中，油脂的折光指數(shù)是指光線從空氣進(jìn)入油脂中，形成的入射角正弦與折射角正弦之比，亦稱折射率，是油脂的特征指標(biāo)之一，可作為油脂純度的標(biāo)志，測(cè)量油指是否酸敗及老化的有效輔助手段。食用油脂中折光指數(shù)按 GB/T 5527-2010 《動(dòng)植物油脂折光指數(shù)的測(cè)定法》進(jìn)行檢測(cè)。

折射率也是油脂及脂肪酸的一個(gè)重要物理常數(shù)，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，測(cè)定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況，用來鑒別各種油脂的類型及質(zhì)量。油脂的折射率隨分子量增大而增大，隨雙鍵的增加而升高。共扼雙鍵存在，比同類非共扼化合物有更高的折射率。

折射率是植物油的基本檢測(cè)項(xiàng)目之一，使用阿貝折光儀測(cè)量其折射率，在折射率檢測(cè)上已得到廣泛應(yīng)用。